如今，酸奶已成人们健康生活不可或缺的一种食品。纵观酸奶在中国的发展史，从1950年到2009年近60年间，始终都以低温冷藏的面貌示人。

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直到2009年，我国首款常温酸奶面世，充分破除了酸奶的生产、运输、贮存、消费等所需的低温、时域限制，成为“异军突起”的酸奶品类。

低温酸奶与常温酸奶

只是保存温度的区别吗？

“常温酸奶”和“低温酸奶”都是日常的说法，两者主要区别在于加工方式和保存条件。低温酸奶需要冷藏运输和保存，保质期一般在30天以内；常温酸奶是酸奶发酵后经热处理再灌装，可以在常温下运输和存放，保质期一般可达3~6个月。

低温酸奶需要冷藏保存

我国食品安全国家标准GB19302-2010《发酵乳》中指出，发酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低（可以简单理解为变酸）的产品；酸乳是发酵乳的一种，是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品。标准中要求：发酵乳中乳酸菌数≥10⁶CFU/g(mL)，发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求。

常温酸奶在营养价值方面

并不逊于低温酸奶

常温酸奶属于发酵后经热处理的产品，也称“巴氏杀菌热处理发酵乳”“巴氏杀菌热处理风味酸奶”。

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世界乳品联合会（International Dairy Federation，简称IDF）专家指出，发酵乳的营养不仅来自活性乳酸菌，更来自于发酵过程中所产生的一系列功能营养成分。发酵后的巴氏杀菌工艺对这些功能营养成分以及牛奶自身的营养成分造成影响不大，所以常温酸奶在营养价值方面并不逊于低温酸奶。

有些品牌常温酸奶的包装上会标注乳酸菌“添加量”，对于乳酸菌“含量”而言，也并不是越多越好，含量过高可能导致酸奶口感酸涩，还会对肠道产生负面影响。

按需选择 智慧消费

对于常温酸奶和低温酸奶，没必要非得分出高低优劣，只要奶源过关、质量合格，两者都是好产品。

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如果想获得有益健康的活性菌且适应冷食，可以选择低温酸奶；如果喜爱酸奶的味道，外出旅行可以选择常温酸奶，携带方便、保存时间长；以前走亲访友、看望病人，常提上一箱牛奶，现在可以多一种选择了。

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上海市市场监督管理局对发酵乳的抽检结果表明，产品质量安全总体状况良好。大家购买时应注意观察产品外包装是否完整，并仔细查看保质期，不要被明星代言、高大上的名字及花哨的广告宣传而误导消费，应根据自己的需要选择适合的酸奶产品。

临近中秋佳节，虹口的各大商超里，月饼也已抢“鲜”上市。为了让市民吃上“放心月饼”，日前，虹口区市场监管局会同虹口区委老干部局、区关工委，邀请由老同志和小朋友组成的食品安全志愿服务队，来到位于凉城新村街道的盒马nb店，开展食品安全“你点我检”月饼专项抽检活动。

活动中，区市场监管局执法人员邀请“一老一幼”食品安全志愿服务队成员，挑选一款自己平日里爱吃的月饼，并交给第三方检测人员。记者在现场看到，在监管人员的监督下，第三方检测机构工作人员对志愿服务队员选好的月饼样品进行封存，这些样品将送往实验室进行食品安全检测，检测结果将于第一时间在“虹口区市场监管”微信公众号及虹口门户网站上公示。

当天，区市场监管局监管人员还带领志愿者服务队对月饼开展食品安全“你我同查”行动，重点检查月饼的产品包装、标签标识、进货渠道、贮存环境等，同时现场为志愿者们讲解如何选购月饼及食用月饼等注意事项。

“我平时喜欢豆沙口味的糕点，今天就选了一款豆沙月饼。”区委老干部局食品安全志愿队队员李馨悦说，这次参与暑期关工实践活动，跟着监管人员学到了很多食品安全知识，非常有意义。今后会将这些知识运用到挑选零食、点心等食品当中。

区委老干部局食品安全志愿队队员陈锡时退休前在市商务委工作，常年和商品质量、商业诚信“打交道”，他希望退休后也能发挥余热，通过参与相关科普活动，和社区居民一起加深对食品安全的关注和理解。他说：“月饼是中秋节的传统美食，它的食品质量安全关乎人民群众生命健康，‘你点我检’活动让市民‘零距离’了解食品抽检过程，让市民吃起来更放心。”

“一老一幼”的食品安全关乎民生、连接民心。为了全面筑牢“一老一幼”食品安全防线，区市场监管局切实发挥职能作用，在开展此次活动前，通过线上网络调查、社区宣传等征集市民意见，了解市民所思所想，并邀请区委老干部局食品安全志愿服务队亲临现场，自己做主选“样”，营造食品安全共建共治共享格局。

据悉，今年以来，区市场监管局已开展食品安全“你点我检”专场7 场次，采集样品212批次，合格率99.5%。

我国与干酪相关的现行食品安全标准有两个：GB5420-2021《食品安全国家标准干酪》和GB25192-2022《食品安全国家标准再制干酪和干酪制品》，因而可将目前市售干酪分为干酪、再制干酪和干酪制品三大类。

　　10斤鲜奶浓缩成1斤干酪

　　有人说，奶酪是奶的最高形态，也是奶的不朽形态。我国食品安全国家标准GB5420-2021《食品安全国家标准干酪》中明确：干酪也可称为“奶酪”，并将干酪定义为：成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有包衣的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过生（或其他奶畜）乳中的相应比例（乳清干酪除外）。

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　　干酪的起源可追溯到远古时代，人们发现将牛、羊等动物的奶制成干酪可以更好地储存并提高营养价值。如今的干酪制作工艺通常以牛奶、水牛奶、绵羊奶、山羊奶作为原料乳，添加凝乳酶、食用盐等制成。乳、凝乳酶、盐和时间赋予了干酪生命，使其经历着出生、成熟与衰老的过程，而产地、制作工艺等因素的不同，造就了世界各地丰富多样的干酪品类。

　　干酪的制作工艺使其浓缩和富集了原料乳中的钙、铁、蛋白质，使得营养的获取变得更为简单，其钙含量通常可达到牛奶的5~10倍。在制作干酪的排清过程中，鲜乳中绝大部分乳糖会随乳清排掉，剩下的极少量乳糖也会被微生物消耗，因而对于乳糖不耐者来说，干酪是一个不错的选择。

　　干酪家族有哪些成员

　　在所有乳制品中，干酪种类最多。世界上的干酪品种多达2000种以上，其中较为著名的有400多种。

　　国际上比较通行的分类方法是从质地、脂肪含量和成熟情况三方面对干酪进行分类。我国食品安全国家标准GB5420-2021《食品安全国家标准干酪》对干酪分类如下：

　　①基于成熟情况，分为成熟干酪、霉菌成熟干酪、未成熟干酪（包括新鲜干酪）三类；

　　②基于质地（水分），分为软质、坚实/半硬、硬质、特硬四类；

　　③基于脂肪含量，分为高脂、全脂、中脂、部分脱脂、脱脂五类。

　　软质干酪水分含量为55%~80%，有些品种不经成熟，如美国的酪农干酪（Cottage）、稀奶油干酪（Cream），呈乳白色，外观柔软湿润，口感丝滑细腻，质地轻盈，味道清淡略咸，带有浓郁的奶香；有些品种需要经过成熟，使霉菌在表面生长，如法国的卡门培尔干酪（Camembert）、布里干酪（Brie），表面有一层羽绒般的外皮（白霉），内部呈白色或浅黄色，带有小呼吸孔，具有湿木味和蘑菇香气。软质干酪可以直接食用，或搭配面包、饼干或水果食用。

布里干酪（Brie）

　　半软质干酪水分含量为42%~55%，一种为霉菌成熟干酪，如丹麦的蓝纹干酪（Blue）、法国的罗奎福特干酪（Roquefort），外部有一层羽绒般的外皮或无外皮，内部青纹点缀，带有小呼吸孔；味道十分特别，有浓郁的霉菌风味和微咸口味，可搭配葡萄食用，或涂抹在法棍上食用；另一种为细菌成熟干酪，如德国的林堡干酪（Limburgar）等，臭到连一些奶酪爱好者也不敢轻易尝试，口感非常浓烈，易于涂抹，适合搭配面包食用。

蓝纹干酪（Blue）|来源：网络

　　半硬质干酪水分含量为45%~50%，经过细菌成熟，如荷兰的高达干酪（Gouda）和爱达姆干酪（Edam），分别呈车轮状和圆球状，表面有一层红色或黄色的封蜡，内部为平滑的淡黄色，可切片，具有微弹的胶状质地。可与梨、樱桃、苹果等水果搭配食用，也可切片夹在三明治里或直接食用，是初试干酪者比较容易接受的干酪之一。

爱达姆干酪（Edam）|来源：网络

　　硬质干酪水分含量为35%~45%，有些无气孔，如英国的切达干酪（Cheddar）、瑞士的格鲁耶尔干酪（Gruyere）；有些是大气孔，如瑞士的埃曼塔尔干酪（Emmenthal），动画片里的大孔奶酪就是它。呈黄色或深黄色，质地坚硬而密实，口感坚实，有一定的咀嚼力。切达干酪产量很高，常夹在三明治中食用；格鲁耶尔干酪混有75种芳香纯美的香草味，是瑞士奶酪火锅的原料。

埃曼塔尔干酪（Emmenthal）|来源：网络

　　特硬质干酪水分含量为25%~35%，经过细菌缓慢成熟，如意大利的帕马森干酪（Parmesan）、罗马诺干酪（Romano），金黄色的外皮，乳白色的内瓤，味道浓烈、丰满，通常切成片或刨成粉撒在意大利面、比萨等食物上，是意大利厨师喜爱的一种原料。

帕马森干酪（Parmesan）|来源：网络

　　干酪衍生品：

　　再制干酪和干酪制品

　　再制干酪和干酪制品作为干酪衍生品，与干酪最大的区别在于不是从生乳直接生产，而是以干酪为主要原料。

　　再制干酪和干酪制品的技术也可追溯到上个世纪初，最初是为了延长干酪的货架期，后来发现加入有些成分可以让干酪融化，变得非常光滑，且风味柔和，还可以制成不同口味满足消费者的需求，因而逐渐成为市场占比较高的消费品类。近年来，国内外再制干酪生产企业在研发、生产上已经具有较高的技术水平。

　　我国新修订的GB25192-2022《食品安全国家标准再制干酪和干酪制品》（以下简称“新标准”）自2022年12月30日起开始实施。新标准按照原料干酪的比例，将之前的再制干酪分为再制干酪和干酪制品，并明确规定，添加15%~50%干酪的产品为干酪制品，添加50%以上干酪的产品为再制干酪。同时，新标准要求产品标签应标识干酪使用比例，以及产品是“再制干酪”还是“干酪制品”。

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　　常见的再制干酪和干酪制品包括芝士片、芝士碎、奶酪棒、奶酪弹等，是在干酪的基础上添加各种风味物质和营养强化剂，在更好地满足消费者口味需求和营养价值的同时，具有保质期长、风味稳定、口感较好等特点。一些生产厂商还推出低脂、低盐或其他特殊配方的再制干酪产品。

　　干酪产品怎么选

　　正规渠道购买

　　近三年，上海市市场监督管理局对干酪产品的抽检结果合格率为100％。消费者购买干酪产品应通过正规渠道，索取并留存购物凭证。选购外包装完好、无破损、包装标签标示信息完整、在保质期内的干酪产品，进口干酪产品包装上应贴有中文标签。不宜购买无包装的散称干酪产品。

　　选对产品类型

　　消费者在选购干酪产品时，可根据产品包装上标示的食品名称、干酪添加量以及配料表中排在首位的原料来确定这款产品是干酪、再制干酪还是干酪制品。

干酪

再制干酪

干酪制品　　一般来说，干酪的配料表中，排在首位的是牛（羊）乳，其次是盐、凝乳酶以及发酵菌种；再制干酪的配料表中，排在首位的是干酪及其占比；干酪制品的配料表中，排在首位的不是干酪而是其他配料，大家可以结合自身需求，理性消费。

随着中秋佳节的临近，月饼作为传统美食迎来了销售旺季。为确保广大市民能够吃上安全放心的月饼，佘山市场监管所开展“食品安全你点我检”中秋月饼专项抽检活动。

本次活动紧密围绕“守底线、查隐患、保安全”的专项行动要求，旨在通过公开透明的检查方式，增强民众对食品安全的信任度和满意度。活动前期，佘山市场监管所通过线上线下渠道广泛征集公众意见，精选了辖区内销售量较大的月饼销售商超作为重点检查对象。

活动现场，执法人员针对月饼进行随机抽样，并由抽样人员将样品送至专业机构进行酸价、过氧化值、防腐剂、微生物等项目的检测。此外，执法人员还现场向消费者宣传如何查看月饼商品的食品安全相关信息，并指导如何科学选购月饼，提高了消费者的食品安全意识。

活动期间，执法人员邀请消费者代表深入月饼销售商超及糕点店铺进行现场检查。检查内容重点关注月饼经营商的索证索票情况、进货查验制度执行情况、标签标识规范性、是否存在销售过期月饼等行为。同时，还重点检查了月饼加工场所的卫生条件、食品添加剂使用情况以及产品质量是否合格等关键环节。

本次月饼监督抽检结果将在区政府网站和区市场监管局公众号进行公示。后续区市场监管局将持续加强中秋期间月饼的风险防控和安全检查，让广大消费者放心品尝“中秋味道”。